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そのキムチ、本当に発酵していますか?見分け方を聞いてきた!

2018-11-20
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発酵食品として知られているキムチですが、日本で多く売られている「浅漬け型」は発酵していない(=乳酸菌発酵していない)って知っていましたか?せっかくキムチを食べるなら、発酵したものを選びたいですよね。今回は、韓国政府機関である「韓国農水産食品流通公社」に発酵キムチの魅力を取材してきました。

あなたの食べているキムチ、本当に発酵していますか

日本の食卓でもお馴染みのキムチ。キムチは朝鮮半島の伝統的な漬け物ですが、世界各国で愛されています。いまや、日本でキムチを売っていないスーパーマーケットを探す方が難しいほど。そんなキムチですが、なんとなく「国産キムチ」を選んでいる人も多いのではないでしょうか。

うんち栄養士


こんにちは!うんち栄養士・梅原です。国産キムチには、発酵していない「浅漬け型」が多いのを知っていましたか?
発酵キムチは、植物性乳酸菌の力により発酵しますが、発酵していないキムチは、キムチ味の調味料に野菜を漬け込んで製造されるのが特徴です。

キムチ味の調味料には、
・カロチノイド色素などの着色料
 -> キムチの赤みを出すため

・果糖ブドウ糖液糖などの糖類
 -> 甘みを出すため

・アミノ酸など
 -> うま味を出すため

・酢酸ナトリウムや酸味料など
 -> 発酵の酸味を出すため

など、さまざまな添加物が使用されています。すべてではありませんが、国産のキムチは「浅漬け型」が多いのが現状。

一方、韓国産キムチに「浅漬け型」はなく、すべて発酵しています。韓国では、発酵していない「キムチ」はそもそもキムチと呼ばないのです。

発酵キムチを見分けるポイントは原材料と生産国の2つ

キムチを食べるのであれば、発酵したものを選びたいですよね!発酵しているかどうか、見分ける方法は2つあります。

1つ目は、原材料がシンプルであること。
発酵キムチには余計な添加物が使用されておらず、原材料がシンプルです。着色料などの添加物が使われている場合は、発酵してないキムチの可能性が高いので、しっかりと確認するようにしましょう。

2つ目は、「キムチくんマーク」がついているかどうかです。
キムチくんマークとは、韓国政府が発行している発酵キムチを証明するマークで、韓国産のキムチにラベル付けされています。このマークがついているキムチは必ず発酵しています。実は、日本のスーパーにあるキムチコーナーには韓国産キムチが意外と多いのです。

中央が「キムチくんマーク」

うんち栄養士

私の友人に、普段は便秘気味だけど韓国産キムチを食べたらウンチがスルッと出た!というエピソードを持つ人がいます。発酵キムチって、ものすごいパワーがありそうですよね。韓国産キムチの魅力を腸査しにいきましょう!

東京都新宿区にあるKOREA CENTERには、韓国の農水産物や食文化を日本に紹介したり、貿易振興活動を行なっている韓国の政府機関「韓国農水産食品流通公社」があります。今回は、韓国農水産食品流通公社の支店長である金さん、広報の髙橋さんにお話を伺いました。

左:髙橋さん 右:金さん

韓国産キムチの乳酸菌含有量は日に日に変わる

うんち栄養士


さっそくですが、韓国産の発酵キムチと、発酵していない浅漬け型のキムチはどのような違いがあるのでしょうか?

金さん

一番の違いは、乳酸発酵しているかどうかです。冷蔵庫でキムチを保存していたら、いつのまにか酸っぱくなっていた、なんて経験はないでしょうか。発酵キムチに含まれている乳酸菌は生きているため、発酵が進むと、味も変わってきます。

うんち栄養士


なるほど。日本人は、味の変化に敏感な気がします。特に、酸っぱくなったものを「傷んだ」と認識する人が多いと思います。

味が変化してしまう発酵キムチは、クレームになる可能性が高いので、「浅漬け型」が好まれるのかもしれません…!

金さん


そう感じる人は多いかもしれませんね。けど、酸っぱくなったキムチは腐っていませんよ〜!笑 酸味が苦手な人は、酸っぱくなったキムチをチヂミやチゲ鍋、豚キムチなど加熱する料理に使用すると美味しく食べられると思います。

実は、味だけでなく乳酸菌量も変化しています。乳酸菌量のピークは、キムチを購入してから6日目(1)と言われています。

うんち栄養士


たくさん乳酸菌をとろうと思ったら、6日目がオススメなのですね!ウーーン、購入して6日目なんてもう食べ切っていました……。

ところで、キムチを保存するときに気をつけることはありますか?

髙橋さん


発酵キムチは温度の変化に弱く、温度が高いと発酵が早く進んでしまいます。発酵のスピードを抑えるためには、キムチの保存温度を一定に保つなどの工夫が必要です。

うんち栄養士


ごはんを食べるとき、テーブルにキムチ容器を放置している人多いと思います……。食べる分だけお皿に取り分けて、残りはすぐに冷蔵庫に戻すことが大切なんですね!

発酵キムチのポイント

  • ・乳酸菌量のピーク目安は、購入後6日目
  • ・キムチの温度管理をしっかりと行う

ウーンそうだったの!韓国のおなか事情

食文化が違えば、おなかの事情も違ってくるもの。日本人女性は便秘に悩む人が多いですが、お隣の韓国はどうなのでしょうか?

金さん


韓国でも、便秘に悩む女性はいますよ。便秘になったらキムチを食べる人が多い気がします。

キムチは、乳酸菌と食物繊維の両方がとれますからね。

うんち栄養士


便秘で悩む人がいるのは変わらないんですね。

現在、日本では腸内環境を整える活動「腸活」が人気です。韓国にも腸内環境を整えるような活動はありますか?

髙橋さん

「腸活」という言葉はありませんが、乳酸菌スティックが流行っているそうです。中にはキムチの乳酸菌由来の「乳酸菌スティック」なんてのもあるんですよ。
引用:(주)바이오리듬 公式HP(http://www.biorhythm.kr/shop/main/index.php)

うんち栄養士


韓国の方は、小さい時からキムチを食べているので、キムチの乳酸菌がお腹に合うのかもしれませんね。

とはいえ、キムチ由来の乳酸菌…!想像がつきません。キムチの味がしないのか気になります。(笑)

※キムチの乳酸菌を使用しているだけで、キムチの味はしません。

髙橋さん


最後に、発酵キムチを使用したレシピをご紹介しますね!

“腸”うれしい!おすすめキムチレシピ

日本にもキムチ料理がたくさんありますよね。
でも、残念ながら日本で売っている「キムチ鍋の素」やなどは発酵していません。料理にも発酵キムチを選ぶといいですよ。

簡単にできる「キムチーズドッグ」のレシピを教えてもらいました♪

キムチーズドッグ

韓国農水産食品流通公社 公式HP(http://www.atcenter.or.jp/event/kfood_himitsu/)

【材料3人分】
・韓国産キムチ 200g
・ドッグパン  6個
・チーズ    200g
・マヨネーズ  60g

【作り方】
①ドッグパンにマヨネーズを塗る。
②キムチを挟みチーズを盛る。
③オーブントースターで3分焼いてできあがり!

うんち栄養士


チーズが入っているから、辛いのが苦手な人もパクパク食べれそうですね。

まとめ

キムチには、発酵したもの、発酵していないものがあります。見分け方は、原材料をチェックするか(着色料などの添加物の有無)、キムチくんマークを探すこと。また、キムチの乳酸菌量は購入後6日目がピーク!キムチは温度が高いと発酵がドンドン進んでしまうので、常に冷蔵庫で保存しておいて、食べる分だけ取り出すなど心がけていきましょう。

腸活を意識するなら、発酵キムチをおすすめします。

参考文献

(1)…韓国農水産食品流通公社(2017),「乳酸菌の王様」,(2018年参照、p4).

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