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麹を楽しむ人を増やしたい。発酵調味料の新しいカタチとは?【ウンログ発酵対談:後編】

2018-10-20
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発酵調味料に欠かせないのが「麹」。麹を使うことで、お醤油やお味噌が美味しくなります。腸活でも注目されている麹ですが、もっと麹のすごさを知るために、麹をもっと多くの人に親しんでほしいと様々な取り組みをされている、石川県輪島の谷川醸造株式会社さんにウンログ・ナガセがお話をうかがいました。インタビュー後半は、麹をさらに楽しむための新しい発酵調味料や今後の展望についてお話をうかがいました。

連載「発酵な人 」

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忙しくても、簡単に体にいいものを食べてほしい

ナガセ:醤油や味噌以外にも、谷川醸造さんでは甘酒や塩麹などの麹を使った商品を出されてますよね。開発のキッカケはなんだったんですか?

谷川千穂さん(以下、およねさん):麹を使った料理をされる料理研究家の方に出会ったのがキッカケです。

私が、もともと料理が苦手で(笑)。結婚当時は本当に味噌汁くらいしか作れなくて、市販のレトルトに頼っていました。だけど、たまたま、金沢の麹屋さんで麹を使った料理教室へお邪魔する機会があって、そこで初めて塩麹というものに出会ったんです。塩麹は、麹と塩と水があればできるから、実際に自分たちの作っている麹で塩麹を作ってみました。それがすごく美味しかったんですですよね。これなら料理が苦手な私も簡単に使えるし、手間をかけなくてもすごく美味しくなる。それなら商品にしよう、っていうのが始まりです。

その後、もっと幅広い楽しみ方ができないか、かけるだけとか、つけるだけとか、混ぜるだけで、簡単に取り入れてもらえるような商品として、「糀のディップソース」が生まれました。

ナガセ:「糀のディップソース」はおしゃれだし、パンやお肉にも使えて幅が広がりますよね。

谷川貴昭さん(以下、おたかさん):生姜やニンニクが入っていて少し洋風な味なんです。とうがらしが入っているものは中華にも使えますよ。若い人たちにも親しんでもらえるようにパッケージを作って、今のかたちになりました。

およねさん:そのまま食べても美味しいし、麹やお酢が入ってるので健康的ですよね。忙しく働いている中で、レトルトとか冷凍食品を使うこともあると思うんです。だけど、簡単に体にいいものを食べたいっていう気持ちもありますよね。レトルトを使うことに引け目を感じながら使ってる方もいると思うんです。「糀のディップソース」は、他にも手があるよっていう感じで、使ってもらえたらいいな、と思っています。

和食に欠かかせない麹。いろんな場面で楽しんでほしい

ナガセ:麹そのものに触れたり、食べたりする機会はあまりないので新鮮ですよね。

おたかさん:お醤油やお味噌は、和食を作るときの支えになってくれる発酵調味料ですよね。それらを作る支えになるのが麹です。和食と呼ばれるものを作るときに麹は欠かすことができないんです。もっと麹をいろんなところに登場させられないかと思っています。

およねさん:麹の商品は甘酒とか塩麹とか、いろいろな場所で見かけたり飲んだり、触れることが多くなってきました。でも、小学生くらいの子供とかって、平気で「まずい」とか言うんですよね(笑)。塩麹も「米粒入ってる、なにこれ」みたいな、拒否されてしまうこともあるんです。大人にも子供にも、もっと幅広い人たちに楽しんでいただきたいんですよね。

谷川醸造のこれから

ナガセ:現在もいろいろなことにチャレンジされている谷川醸造さんですが、これからどんな蔵を目指していきたいですか?

おたかさん:もちろん、美味しいものをより美味しく、というのが根本にはあります。それに加えて、憧れになっていきたいですね。子供たちが「お醤油屋さんてちょっと格好いいよね」とか、「将来仕事にしたい」と思ってもらえるイメージにしていきたいです。

ナガセ:すごい。素敵ですね。

おたかさん:最近では、デザインにこだわる蔵も増えてきてはいるんです。だけど業界全体としてはまだまだお堅いイメージが強い。それぞれ蔵が自分たちの表現でいいイメージを築いていければいいなって思います。今の若い人たちが親しんでくれれば、その子供たちも親しんでくれる。そうなれば、お醤油とかお味噌とかがまた今までとは違う形で親しまれて行くんじゃないでしょうか。

おたかさんとおよねさんにお話をおうかがいして、お二人の麹やお醤油・お味噌に対する信念を強く感じました。日本の独特の文化である麹。私も普段からいろいろなお料理で取り入れてみたいと思います!

谷川醸造さんは、一般の方の工場見学も受け付けています。ぜひ輪島に行く際は、遊びに行ってみてくださいね。(※要予約)

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